El aumento en el precio de la carne caprina reducirá la oferta del platillo en restaurantes de la región
Redacción
La temporada del Mole de Caderas, uno de los guisos más representativos de la Mixteca poblana, se verá seriamente afectada este 2025 debido a la falta de ganado caprino. La disminución en la producción de chivos cebados provocará un alza histórica en el costo del platillo y una menor presencia en los menús de los restaurantes.
Según estimaciones de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla, cada porción podría venderse entre mil y mil 400 pesos, casi el doble de lo que se pagaba en 2024, cuando los precios rondaban los 600 a 700 pesos.
La situación también impactará en la oferta gastronómica: se prevé que entre 30 y 40 por ciento de los restaurantes de la capital y la zona metropolitana dejen de preparar el mole por considerarlo poco rentable. En años recientes eran alrededor de 80 los establecimientos que participaban en esta temporada, pero la cifra podría caer por debajo de 50.
El problema tiene su origen en la drástica reducción de la crianza de chivos en la Mixteca, que cayó hasta 50 por ciento. Estos animales requieren un proceso particular de engorda: alimentarse con hierbas de la región, consumir poca agua y recibir un tipo especial de sal, factores que otorgan un sabor único a su carne.
Si bien el espinazo y las caderas de chivo son la base del platillo, otras partes como huesos, vísceras y piel también se utilizan en recetas tradicionales de la temporada, como el guasmole, el tesmole o la asadura, los cuales igualmente enfrentarán una reducción en su preparación.
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